Il peperone crusco non è una varietà di peperone ma il risultato di particolare lavorazione effettuata su un famoso peperone lucano, il peperone di Senise IGP. Questo peperone viene prima essiccato ed in seguito fritto, acquisisce così una croccantezza ed un gusto unici. Questo peperone viene coltivato a Senise, un comune situato alle pendici del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza, è un ortaggio piccolo e dalla forma allungata, dal sapore dolce contiene poca acqua, è quindi perfetto per l’essicazione.
Negli anni, il successo del peperone crusco è cresciuto sempre di più tanto da acquisire il soprannome di Oro Rosso Lucano.
La sua origine è però molto lontana, fu infatti introdotto nell’area di Senise tra il XVI e XVII secolo dagli esploratori spagnoli che lo portano nel vecchio continente dalle Antille.
Il peperone di Senise IGP viene seminato in primavera e raccolto attorno alla metà di agosto. I peperoni vengono quindi conservati in teli o reti in un luogo buio per tre giorni, quindi comincia la produzione delle serte, ovvero delle trecce lunghe circa un paio di metri confezionate con ago e filo. Le serte vengono poi appese e lasciate ad essiccare sino a quando la percentuale di acqua rimasta si aggira attorno al 10%, solo allora il peperone di Senise sarà pronto per la consumazione.
Per utilizzare il peperone crusco in cucina vi sono poche regole da ricordare, prima tra tutte: il peperone crusco non si lava!
Basta un panno asciutto e pulito per pulire il peperone crusco, bisogna quindi privarlo del picciolo e dei semi interni. Si può quindi friggere intero o tagliato in due o tre tocchetti. L’olio da utilizzare è quello extravergine d’oliva o di semi d’arachide, l’importante è che sia bollente.
L’olio caldo farà si che il peperone si gonfi, se viene fritto intero, e mantenga intatta tutta la sua croccantezza. A questo punto bisognerà scolarlo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Gli impieghi del peperone crusco in cucina sono numerosi, si abbina perfettamente con la carne di vitello macinata, per fare dei gustosi hamburger, o come condimento per della buona pasta fatta in casa.
Se si desidera prediligere una ricetta tradizionale lucana, si può optare per il baccalà con i peperoni cruschi, una ricetta tipica del potentino nella quale i peperoni donano colore, sapidità e croccantezza al pesce.
Un’altra ricetta della gastronomia lucana sono le strascinate o le orecchiette con i peperoni cruschi e le cime di rape.
Ma gli abbinamenti non finiscono qui, i peperoni cruschi si possono infatti accompagnare a delle uova fritte ed un buon bicchiere di vino rosso, oppure serviti con uova strapazzate e salsiccia. Non va dimenticata l’accoppiata vincente di patate lesse e peperoni cruschi, un classico.
Ovviamente sono ottimi da gustare anche da soli.
Non sono stati immuni dalla bontà di questi peperoni neppure i grandi chef che li utilizzano per rivisitare alcuni grandi classici o per abbinare due tradizioni culinarie regionali molto distanti tra loro, come lo chef Nicola Batavia che li abbina alla tradizionale cucina piemontese.