È una Magna Carta articolata in dieci punti l’eredità più importante della giornata di dibattito e confronto sul tema del cibo organizzata da ALMA, sotto la dicitura “Next Generation Chef”, nella cornice del Gola Gola Festival. La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ha riunito a Parma, presso l’Auditorium Paganini, i rappresentanti di una ventina tra le più importanti istituzioni al mondo dedicate alla formazione in cucina – dagli Usa alla Corea del Sud, dal Brasile alla Malesia, dal Sudafrica alla Turchia – e oltre 100 saggi, da chef (Paolo Lopriore e stellati come Claudio Sadler, Terry Giacomello, Luciano Zazzeri) a pasticceri (come il campione del mondo di cioccolateria Davide Comaschi), passando per docenti universitari e uomini di cultura (ad esempio, Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia della Cucina Italiana, e Marino Marini, tra gli ispiratori del movimento Slow Food, Premio Bancarella della Cucina 2010, ora bibliotecario ALMA) e per giornalisti (spiccano le presenze del critico enogastronomico Andrea Grignaffini, di Gabriele Zanatta, di Paolo Vizzari e di Carlo Spinelli).
La giornata si è configurata come una sorta di “Leopolda” della cultura gastronomica: dieci i tavoli presenti, con i partecipanti ad ognuno incaricati di sviluppare un tema specifico, afferente a uno di tre macro-argomenti: Sostenibilità, Sovranità Alimentare e Benessere legato alle Abitudini di Consumo. Dopo la mattinata di brainstorming e confronto, a porte chiuse, nel pomeriggio, uno speaker per ogni tavolo, eletto dagli altri componenti del gruppo di discussione, ha tenuto una relazione a tutti i presenti all’Auditorium Paganini.
Dalla sintesi di tutti e dieci i contributi si è passati alla lettura della Magna Carta, documento chetrae origine dalla Carta di Milano, che ALMA e le venti Scuole di Cucina del suo network internazionale hanno sottoscritto pubblicamente, impegnandosi a rivoluzionare la didattica in ambito culinario. Dall’evento “Next Generation Chef” è emersa una nuova concezione della figura del cuoco. Il cuoco è innanzitutto un professionista, a volte un “maestro d’arte e mestiere”, con precise abilità tecniche e competenze, chiamato a soddisfare uno dei bisogni primari dell’uomo: quello del cibo. Ma essere cuoco, oggi, significa molto di più. Vuol dire essere custodi di un sapere immateriale, fatto di tradizioni secolari e passioni, che viene spesso tramandato di generazione in generazione, ed è espressione di un dato territorio. Il cuoco è anche un “trend setter”, nel senso che può propiziare l’insorgere di nuove abitudini di consumo a tavola. Infine, ma non da ultimo, lo chef è un operatore economico: sia perché gestisce a tutti gli effetti un’impresa, sia perché, selezionando e valorizzando prodotti meritevoli di particolare attenzione, può esercitare un’influenza sul settore produttivo, orientando la domanda di beni alimentari.
«ALMA, unanimemente riconosciuta come il più autorevole centro al mondo dedicato alla cucina italiana, e le Scuole di cucina del nostro network internazionale – ha detto il presidente Enzo Malanca – hanno oggi una grande responsabilità: come centri culturali, perché è innegabile che il cibo sia un elemento imprescindibile dell’identità umana, hanno il dovere di formare professionisti pensanti. Cuochi – ma il discorso vale anche per gli altri operatori dell’ospitalità: pasticceri, sommelier, operatori di sala, manager della ristorazione – animati da un forte senso di responsabilità sociale, quindi coscienti delle problematiche legate alla sostenibilità e alla sicurezza alimentare, impegnati a contrastare lo spreco di risorse e a valorizzare l’ambiente, propensi a sposare e a incoraggiare l’adozione di pratiche virtuose e innovative».
Sempre nell’ambito del Gola Gola! Festival, si è tenuto anche il Simposio “Studiare in cucina, cucinare a scuola” il primo dei due appuntamenti di “Next Generation Chef”. Sul palco di Palazzo San Vitale, sede di Intesa San Paolo, si sono alternati venti relatori: studiosi, accademici, ricercatori, cuochi, agricoltori e produttori che hanno risposto al call for paper di ALMA e che si sono confrontati in merito a sostenibilità, sovranità e benessere alimentare.
Si è parlato della dieta mediterranea, dell’educazione al cibo, ma anche di tutela del territorio e di lotta allo spreco, attraverso il contributo di esperti del settore che hanno aperto un dibattito e lanciato delle suggestioni come stimolo per una riflessione comune.
“Studiare in cucina, cucinare a scuola” è stata un’occasione di dialogo, condivisione di intenti e approfondimento tra tutte le realtà impegnate nello studio, ricerca, progettazione e diffusione di nuovi metodi di lavoro e di approccio nei confronti dell’educazione alimentare e della cultura gastronomica, con una marcata propensione ai temi della sostenibilità e della responsabilità sociale ed ecologica.
Il progetto si inserisce nel complesso programma di studi, eventi e proposte didattiche con cui ALMA intende portare avanti il proprio impegno formale nella diffusione e messa in pratica dei principi esposti dalla Carta di Milano, sottoscritta in occasione di Expo 2015, all’interno del progetto Next Generation Chef.
L’obiettivo è porre le basi per un confronto accademico rivolto alla prospettiva della formazione contemporanea del cuoco del futuro: professionista responsabile, consapevole e innovativo.
