Parma e i suoi salumi sono presenti con uno stand a Vinitaly di Verona, la fiera del vino per antonomasia, giunta al suo cinquantesimo anno, che ha deciso di ampliare l’area di intervento con la creazione di un padiglione Sol&Agrifood, dedicato all’olio extravergine di qualità e ai prodotti tipici. La novità del 2016 è “Salumi e biodiversità”, uno spazio non solo espositivo ma soprattutto culturale e formativo, dedicato al vastissimo panorama della salumeria italiana, un settore particolarmente legato a quello del vino – si pensi a “pane e salame” – con cui condivide il valore evocativo e conviviale.
La fiera ha incaricato l’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) di realizzare una serie di incontri con degustazione per assaggiare i diversi salumi con l’ausilio degli stessi produttori che ne raccontano la storia e il legame con il loro territorio.
In questo spazio non poteva mancare Parma, città creativa Unesco per la gastronomia, un riconoscimento prestigioso per il quale i salumi non hanno certo avuto un ruolo secondario. Né ha un ruolo secondario per la qualità dei prodotti la biodiversità del territorio parmense, che comprende la Bassa brumosa lungo il Po, una pianura verde e solare e le colline lungo le valli appenniniche dove si incontrano i venti del nord con le correnti marine. Ecco perché convivono nell’area parmense i salumi tipici delle nebbie, come il culatello, con quelli, come il prosciutto crudo, che amano le brezze. Ciò da vita al connubio tra biodiversità animale, vegetale, microbica e ambientale generando prodotti unici frutto di una tradizione maturata nei secoli con il contributo delle abilità ataviche delle popolazioni che si sono sovrapposte sul territorio.
Lo stand di Parma è gestito dai corsisti del prestigioso Master Comet (Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale). Un appuntamento fisso sarà dalle 12 alle 13.30 per tutta la durata della fiera, per approfondire le tematiche relative ai prodotti di salumeria si va da un excursus sulla Parma salumiera evidenziandone proprio l’elevato livello di biodiversità, per arrivare poi al Culatello di Zibello e al Prosciutto di Parma Dop.
Inoltre, alle 16,30 i prodotti di Parma saranno tra i protagonisti dell’evento Panini creativi. E mercoledì sarà raccontata la razza Suino Nero di Parma, confrontandola con la Mora Romagnola: il tutto tramite degustazioni guidate su come sceglierli e abbinarli.
Infine, sempre mercoledì è in programma un incontro con il SSICA (Stazione Sperimentale Industrie Conserve Alimentari) di Parma che presenterà la ricerca finalizzata a eliminare il salnitro dalla produzione di salumi, con la degustazione dei prodotti senza salnitro di Massimo Spigaroli che dimostrerà in concreto la validità della ricerca.
“Parma, Città Creativa per la Gastronomia UNESCO, non poteva mancare in una fiera internazionale quale Vinitaly a Verona – è il commento dell’assessore Cristiano Casa – così siamo presenti nello spazio dedicati ai salumi con il meglio della nostra produzione e con una serie di incontri culturali che ben evidenziano il ruolo centrale di Parma e del suo territorio in campo enogastronomico, e l’eccellenza di prodotti tipici che tutto il mondo ci invidia e che svolgono un ruolo crescente nello sviluppo dell’indotto turistico ”.
